在冷库出现之前，大家就只能吃一些时令蔬菜。如果想要吃反季节的蔬菜，那简直就是奢望。但是现在不同了，不论什么时候只要你想吃那种蔬菜就能买到。这便是冷库在发挥它的作用！那么如何去速冻蔬菜呢？
蔬菜的含水量很高，一般都在90%以上，有的蔬菜，如大白菜达96%。因此要了解蔬菜的冷冻过程，首先需了解蔬菜的水分情况。
蔬菜中的水分以两种形态存在。一种是水分比较牢固的被胶体颗校或渗透物质所吸附，不能自由移动，这种水分称束缚水。一切植物的蛋白质、细胞系统和细胞纤维丝等表面都存在着这种束缚水。束缚水不参加生化反应，在较低温度下也不易结冰，在较高温度下也不易蒸发。另一种是水分不能被胶体颗粒束缚，能够“自由的移动”，这类水分则称为自由水。自由水溶解一定的糖类、无机盐等物质。
冷库保存这些蔬菜的时候，就是根据现代的生理技术利用核磁共振分析蔬菜外加磁场水分中的氢原子核影响，能够推断蔬菜中的水分是“自由的”还是”束缚的”。从而去速冻蔬菜。所以现在大家每时每刻都能吃到新鲜的蔬菜，冷库可是帮了大忙！
