机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用，把热量由高温物体转移到低温物体(环境介质)中去，即将库内的热量传递到库外，使库内温度降低并保持在有利于果蔬长期贮藏的范围内．
机械冷藏的优点是不受外界环境条件的影响，可以迅速均匀地降低库温，库内的温度、湿度和通风都可以根据贮藏对象的要求而调节控制．
冷藏是当今世界上应用广泛的果蔬贮藏方法，一年四季都可进行，打破了食品供应的季节性．我国贮藏果蔬的冷藏库中，大型、大中型库占的比例较小，中小型、小型库较多．
其主要原因是因为贮藏库和制冷机械设备需要较多的资金投入，运行成本较高，且贮藏库房运行要求有良好的管理技术．日本利用多雪的气候特点，开发了一种雪窖冷藏库，用其贮藏水果、野菜等果蔬取得了良好的保鲜效果．这对我国冬季多雪的广大北方地区来说很有参考价值．<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
为了使某些食品达到更好的贮藏效果，有些食品需要在冷藏中进行变温贮藏．已有研究报道，变温贮藏中的间歇升温处理不仅能有效地减少冷害，而且无毒副作用并已得到应用．贮藏温度、升温周期根据果蔬种类的不同而有差异．如甜椒在低温(O～1℃)条件下贮藏一段时间后，转放到18～20℃贮藏1 d，然后再进行低温贮藏，可明显降低脯氨酸的累计和增加膜透性，缓解甜椒冷害的发生．
宋红日等在贮藏保鲜肥城桃试验中，使用生物保鲜袋和防腐保鲜技术，结合变温贮藏技术，较好地保持肥城桃原有风味品质，有效地防止冻害发生，大限度地降低后熟变软，减少腐烂，贮藏期一般可控制在2个月，好果率在85％以上．
