水产品冷冻是指利用低温条件抑制水产品自溶作用酶的活性和附着微生物的繁殖，并减缓其脂质氧化、非酶性褐变等化学反应速度，使之在低温冷藏保鲜冷库贮藏期间能保持优良品质的低温保鲜方法。大致包括冷藏保鲜和冻结保鲜两类方法。
水产品其本身带有的或贮藏过程中污染的微生物在适宜条件下生长、繁殖，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分，使鱼类发生有异臭味和毒性的物质，致使产品腐败蜕变，但低温条件下由于能有效抑制、或减缓鱼体酶类的活性和细菌生长，较好地保管水产品的原有风味、营养价值和外观质量。水产品低温冷藏保鲜是目前渔业生产上防止水产品腐败变质的主要方法， 低温冷藏保鲜冷库在我国渔业保鲜业界的应用日益广泛。
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水产品低温冷藏保鲜冷库低温冷藏保鲜原理：水产品腐败蜕变的原因主要是水产品自身带有的或贮运过程中污染的微生物。分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分发生有异臭味和毒性的物质,适宜条件下生长繁殖.致使水产品腐败蜕变；另一方面是水产品自身含有的酶在一定环境条件下能促使鱼体腐败变质。储运过程中,要保证水产品质量达到保鲜目的必需控制好这两个因素。
环境温度和水分等条件与微生物的生长繁殖有密切关系。低温冷藏保鲜冷库水分是微生物生命活动必需的物质。细菌越容易繁殖。一般认为,组成机体的基本成分水产品中的水分越多水分在50%以上,细菌才干生长繁殖；水分在30%以下,细菌繁殖开始受抑制；水分在12%以下时,细菌繁殖就困难。
温度是微生物生长繁殖的重要条件各种微生物的适宜生长温度不同。就会使之停止生长或死亡。保鲜冷库酶的作用与温度也有密切关系。37℃左右,逾越其适生长温度范围.本科分解能力强,化学反应速度快。随着温度升高,本科的分解能力增强,当温度逾越一定范围时,酶开始被破坏。所以降低温度使微生物停止繁殖,甚至死亡,使酶分解能力减弱或丧失,可以延长水产品的鲜活期。
水产品低温冷藏保鲜冷库低温冷藏保鲜方法：传统的冰鲜方法使鱼品温度降低到接近0℃,可在不冻结的状态下进行短期限的冷藏保鲜。冰鲜方法有冰藏法和水冰法两种。冰藏法：将碎冰均匀撒布在各鱼层之间，其用冰量应包括使鱼品降温到接近 0℃所需的冰和在保藏中维持此温度所需的冰。一般，在气温为0～3℃的冷藏室中冰鲜箱装鱼品时,鱼品量与冰量之比约为1:1。水冰法：将鱼品浸没在加有碎冰的淡水或海水中，并用制冷装置使之保持在0～-1℃,因以水为媒介，冰的用量减少，通常为：鱼品量∶水量∶冰量埄1:1:0.5。此法主要用于海产品，必须使用海水，故又称冷却海水保鲜。
微冻保鲜它较冰藏和冷海水的保藏期长，保鲜效果好。它是在-2至-3摄氏度的温度下冷却水产品，使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏方法。微冻保鲜有三种方式：
空气冷却微冻法：采用搁架吹风式制冷装置，把冷风吹向盘装的鱼获物，将微冻间的温度降低并控制在-5摄氏度左右，当鱼体温度达到-1至-2摄氏度时，微冻结束，将鱼货移到保持-3摄氏度的保温间里保藏，保藏时间可达一两周。
冰盐混合微冻法：采用碎冰与食盐混合时，冰和盐迅速融化，短时间内吸收大量热，使温度迅速下降。生产中一般在碎冰中加入3%的食盐，可使温度达到-3摄氏度。
低温盐水微冻法：先将微冻舱内定量的海水调配成含盐10%的浓度，然后开机制冷，使盐水降温到-5摄氏时，把冲洗干净的渔获物投入冷却，待鱼体内温度冷却到-2至-3摄氏度时，微冻结束后将渔获物捞起快速装箱，并移入温度维持在-3摄氏度的低温冷藏保鲜冷库内保藏。
